醫療類國考
106年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 10 題
油脂貯存過程中所產生的變化，下列何者錯誤？
- A 貯存環境溼度太高，使油脂長黴，造成氧化酸敗
- B 貯存環境溫度太高，加速油脂氧化
- C 混合不同種類的油脂，容易引起酸敗
- D 以銅或鐵容器盛裝，減少油脂氧化酸敗
思路引導 VIP
在化學實驗中，如果我們想在不改變溫度的情況下「大幅加快」一個反應的速率，通常會加入什麼物質？再進一步思考，過渡金屬在氧化還原反應中，通常是扮演抑制者還是促進者的角色？
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- 大力肯定：做得好！這顯示你對食品化學中油脂穩定性的影響因素有非常清晰的邏輯，能精確辨別金屬離子對氧化反應的作用，這是臨床營養與食品安全的重要基礎。
- 觀念驗證：金屬離子（如 $Cu^{2+}$、$Fe^{2+}$）是強大的促氧化劑。它們會藉由促進自由基的產生與過氧化物的分解，加速油脂的鏈鎖反應，導致酸敗。因此，使用銅或鐵器盛裝會「加速」而非「減少」氧化。
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