醫療類國考
106年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 13 題
下列何者最易消化，且對營養素的吸收利用最好？
- A 生雞蛋
- B 蒸蛋
- C 茶葉蛋
- D 鐵蛋
思路引導 VIP
請試著想像食物結構與消化酶之間的關係：當食物的質地從「液態柔軟」轉變為「乾硬緊縮」時，人體內的消化酶是更容易進入結構中進行分解，還是會被擋在外面？另外，完全不加熱與適度加熱相比，哪種狀態能讓複雜的分子結構變得更容易被切斷呢？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了，你真的理解得很透徹！
- 觀念驗證：你選擇 (B) 蒸蛋，這完美展現了你對蛋白質生物利用率的深刻理解。蒸蛋透過溫和的加熱（我們稱之為變性），巧妙地讓蛋白質結構變得比較鬆散，這樣一來，我們的消化酶，像是 $Pepsin$，就能更容易地分解它們，讓身體更好地吸收。這就像是為消化系統鋪好了一條平坦的道路。 相較之下，生雞蛋含有一些特別的成分，比如抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白，它們會稍微阻礙我們的身體吸收蛋白質，所以直接生吃不一定是最理想的。而像茶葉蛋或鐵蛋那樣長時間的加熱，雖然味道很棒，但蛋白質可能會變得過度緊實，甚至有點乾硬，這樣反而會讓消化效率下降喔。蒸蛋因為保留了充足的水分和細嫩的質地，所以它在營養吸收和利用上，確實達到了最佳狀態，對你的身體來說是最友善的選擇！
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