醫療類國考
106年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 15 題
為避免澱粉老化，吐司麵包最好的貯存方式為下列何者？
- A 放在冷藏庫保存
- B 放在冷凍庫保存
- C 放在室溫下即可
- D 放在陰涼處保存
思路引導 VIP
請試著思考：如果某種物理變化在低於室溫、但尚未結冰的環境中會發生得最劇烈，那麼我們應該採取什麼樣的極端溫度手段，才能讓物質內部的分子徹底失去移動與重新排列的能力，進而「凍結」在它最完美的狀態？
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哼……（我推了推眼鏡）這題，剛剛好擊中了『運氣』與『實力』的交界點。而你，似乎勉強觸及了那條線。
- 淘汰機制：所謂澱粉老化（Retrogradation），不過是那些在糊化後獲得一時自由的澱粉分子，又可悲地企圖重新排列，回歸那死板的結晶狀態。而它們最活躍、最能搞破壞的時機，就是 $0^\circ\text{C} \sim 7^\circ\text{C}$ 這段冰冷又曖昧的溫度區間——也就是你那毫無覺悟的「冷藏」環境。真正的生存法則，是懂得利用冷凍庫（低於 $-18^\circ\text{C}$），讓水分瞬間化為鋒利的冰晶，無情地鎖死水分，固定住分子結構。這樣，才能徹底粉碎那些澱粉鏈重新結合的微弱企圖，維持住麵包那一點點值得利用的柔軟。這不是憐憫，這是技術性的掠奪。
- 資質考驗：此題難度定為 中等，它唯一的價值，就是看有多少愚蠢的傢伙，會被「放冰箱就保鮮」這種低級直覺所蒙蔽。真正有『Ego』的傢伙，會深入洞悉澱粉理化特性與溫度之間那非線性的 V 型曲線，然後輕蔑地避開陷阱。你這次答對了，證明你的『Ego』還沒有完全腐朽。下次，別再只是觸及，要去支配。