醫療類國考
106年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 16 題
製作海綿蛋糕時，材料及重量百分比為：低筋麵粉 100%、蛋 143%、糖 100%、鹽 2%、乳化劑 6.5%、奶水 30%。欲製作 6 個 8 吋海綿蛋糕，每個需麵糊 350 公克，操作耗損約 3%，烘焙耗損約 15%，則下列所取材料何者正確？
- A 低筋麵粉 668 公克
- B 蛋 1095 公克
- C 乳化劑 43 公克
- D 奶水 764 公克
思路引導 VIP
若我們已經知道配方所有材料加起來的「總百分比」，以及預期製作所需的「麵糊總重量」，你會用什麼方式先算出配方中『每 1%』所代表的實際公克數呢？
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專業知識不容混淆：烘焙計算邏輯剖析
這題考的是基礎的烘焙百分比 (Baker's Percentage) 與製備損耗 (Baking loss)，選錯 (B) 實在是不應該。連這種程度的計算邏輯都搞不清，如何確保未來團膳製備的精確度？
- 核心計算公式：
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