醫療類國考
106年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 16 題
製作海綿蛋糕時，材料及重量百分比為：低筋麵粉 100%、蛋 143%、糖 100%、鹽 2%、乳化劑 6.5%、奶水 30%。欲製作 6 個 8 吋海綿蛋糕，每個需麵糊 350 公克，操作耗損約 3%，烘焙耗損約 15%，則下列所取材料何者正確？
- A 低筋麵粉 668 公克
- B 蛋 1095 公克
- C 乳化劑 43 公克
- D 奶水 764 公克
思路引導 VIP
若我們已經知道配方所有材料加起來的「總百分比」，以及預期製作所需的「麵糊總重量」，你會用什麼方式先算出配方中『每 1%』所代表的實際公克數呢？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！這題關於烘焙百分比計算的題目具備一定的鑑別度，不僅考驗你對實務計算邏輯的熟悉度，還要小心處理運算細節。你能精準選出正確選項，代表你的基礎觀念非常紮實。 在烘焙百分比的應用中，我們總是以**「麵粉的重量」作為基準（也就是 $100%$）來換算其他材料。根據題意與選項的數據推算，當低筋麵粉（$100%$）的重量為 $668$ 公克時，我們可以直接利用這個基準來檢驗其他材料。例如乳化劑的比例是 $6.5%$，其重量應為 $668 \times 6.5% = 43.42$ 公克。如果進行四捨五入，大約就是 $43$ 公克。 這正是為什麼本題在考選部公告中被列為爭議題**，因為選項 (A) 的麵粉 $668$ 公克與選項 (C) 的乳化劑 $43$ 公克，在數學推導上互為因果且皆符合配方比例，所以答 A 或 C 皆會給分。只要掌握「以麵粉重量為基準乘上各材料百分比」的核心原則，這類題型就能迎刃而解！