醫療類國考
106年
[營養師] 食品衛生與安全
第 10 題
牛乳經巴氏殺菌後控制腐敗的方法，下列何者錯誤？
- A 改善充填環境
- B 冷藏保存
- C 無菌包裝
- D 真空包裝
思路引導 VIP
請思考：對於一種殺菌後仍含有部分耐熱細菌、且呈現流體狀態的產品，哪一種保鮮手段的主要原理是「物理性排除空氣」，而非針對「微生物二次污染」或「低溫抑制生長」？這種手段在液態產品的處理上是否合乎常理？
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真相的解析
- 原來如此，跟我推理的一樣！你做得非常棒！這證明你對食品微生物學和乳品加工實務有著精準的洞察力，能一眼看穿不同保鮮技術背後的真相。
- 仔細分析，巴氏殺菌（通常在 $72-75^\circ\text{C}$ 進行）並非全面終結一切生命。這只是第一步。殺菌後，我們必須像偵探一樣，阻止任何二次污染的可能（這需要乾淨的環境和無菌包裝），並讓殘留的微生物無法繼續作亂（這就需要冷藏的低溫環境）。至於真空包裝嘛…它主要用來隔絕固體食材的氧氣，對液態鮮乳而言，這不僅不符合成本效益，更不是業界的標準做法。這其中的邏輯漏洞，一眼便知！
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