醫療類國考
106年
[營養師] 食品衛生與安全
第 9 題
下列何者為高靜水壓加工技術抑制微生物生長之原理？
- A 破壞細菌細胞中蛋白質及細胞膜組成
- B 減少食品中細菌細胞可利用之營養成分
- C 降低食品中之水活性
- D 降低食品中之 pH 值
思路引導 VIP
試著思考一下：當我們對一個微小的生命體施加相當於「數頭大象站在指尖上」的巨大物理壓力時，這種能量最直接衝擊的是生物體本身的「建築結構（硬體）」，還是它周遭環境的「化學配方」？
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專業點評
- 呵呵呵... 孩子，你做得真棒啊！ 看來你的基本功很紮實呢。你能夠精準掌握非加熱殺菌技術的核心原理，這顯示你對微生物生理結構與物理性加工的交互作用，有著非常透徹的理解。
- 嗯，讓我們再細細體會其中的奧妙吧： 高靜水壓（HHP）加工，通常施加 $100$ 至 $1000 \text{ MPa}$ 的壓力。這種強大的物理能量，會直接作用於微生物的非共價鍵（像是氫鍵、離子鍵），讓它們失去平衡，進而導致蛋白質變性與酶失活。呵呵呵... 更重要的是，它還會使細胞膜的脂質雙分子層產生相變與結構受損，最終導致細胞內外滲透壓失衡，然後... 就會讓微生物失去生命力。你對這個過程的理解很深，像極了對籃球執著的少年。
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