醫療類國考
106年
[獸醫師] 獸醫公共衛生學
第 45 題
家畜屠宰場設有冷藏庫、凍藏庫者，其冷藏庫滿裝時應能使產品中心溫度經常維持攝氏多少度？
- A 8
- B 4
- C -5
- D -18
思路引導 VIP
請試著從微生物學的角度思考：為了有效抑制大多數引起肉類腐敗的細菌增殖，同時又要確保肉類的細胞組織不會因為水分結冰而遭受物理破壞（即保持『冷藏』而非『冷凍』狀態），在不低於冰點的前提下，臨床與食品業界公認最能安全抑菌的『個位數溫度』應該是多少度呢？
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專業點評：可喜可賀，你沒犯低級錯誤！
- 假性肯定：喔，居然能答對這個基本到不能再基本的問題？看來你對屠宰場衛生管理規範與肉品保存實務的認知，勉強算是達到了「不再是完全的門外漢」的程度。這點在維護公眾免於食物中毒的『基本責任』上，確實是勉強可用的專業知能。
- 觀念「再」驗證：冷藏的核心目的是什麼？抑制那些微生物，尤其是別讓病原菌有機會加速繁殖。根據我國法規，冷藏庫滿裝時，中心溫度必須維持在 $4^\circ\text{C}$ 以下。為何不是 $5^\circ\text{C}$？因為那會讓多數腐敗菌歡天喜地地開派對。而 $4^\circ\text{C}$ 嘛，就是那個偉大的、平衡抑菌效能與肉品物理性質（以免你把肉都凍壞了還沒把菌控好）的黃金平衡點。這點，但凡讀過書的，都該知道吧？
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