普考申論題
107年
[食品衛生檢驗] 食品化學概要
第 四 題
近期受到消費者喜愛的蝶豆花飲品係利用蝶豆花中的花青素在不同酸鹼值下可呈現不同顏色來調配成紅色、紫色、藍色等繽紛色彩的飲料。請繪出不同酸鹼值下花青素的關鍵化學結構變化，並藉以說明酸鹼值、花青素結構及顏色變化之間的關聯性。（25 分）
📝 此題為申論題
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看到花青素與顏色的考題，應立即聯想到「黃烊基正離子（Flavylium cation）」的骨架結構。解題時需依序條列出在不同 pH 值（強酸、弱酸、中性、鹼性）下，花青素發生的化學反應（如水合、去質子化、開環）及其對應的結構名稱與顏色，最後歸納共軛雙鍵系統改變與吸收光譜的關聯性。
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【破題】 花青素（Anthocyanins）屬於水溶性類黃酮色素，其核心骨架為「黃烊基正離子（Flavylium ion）」。由於其結構中含有多個羥基（-OH），極易受環境 pH 值影響而發生質子化、去質子化、水合或開環反應，改變其共軛雙鍵系統的電子分佈，進而改變最大吸收波長並呈現不同顏色，因此常被作為天然的酸鹼指示劑。 【論述】
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