普考申論題
107年
[食品衛生檢驗] 食品微生物學概要
第 四 題
四、假性單胞屬（Pseudomonas）細菌及桿菌屬（Bacillus）細菌均可在豬肉生長，請敘述此二種菌何者為豬肉主要腐敗菌，並請說明原因。若豬肉改為真空包裝，請敘述說明其主要腐敗菌為何。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到本題應先聯想「環境條件（氣體、溫度）對微生物相的篩選作用」。第一部分需比較 Pseudomonas（絕對好氧、嗜冷）與 Bacillus 在一般生鮮豬肉（表面富氧、通常冷藏）上的競爭優勢；第二部分需分析真空包裝（缺氧、二氧化碳滯留）如何改變微環境，進而推導出乳酸菌成為優勢腐敗菌的機制。
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【破題】 肉品的腐敗微生物相（Microflora）會隨著儲存環境（如溫度、氧氣可利用率）的不同而發生演替。包裝方式的改變是決定肉品優勢腐敗菌種類的關鍵因素。 【論述】
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