高考申論題
107年
[園藝] 園產品處理及加工學
第 一 題
一、請說明蔬果中的多酚類化合物、胺基酸、還原糖，在採後加工處理中色變的角色與所參與的反應及控制方法。（25 分）
📝 此題為申論題
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考生看到此題應立刻聯想園產品加工中兩大褐變機制：多酚類對應「酵素性褐變（Enzymatic browning）」，而胺基酸與還原糖則對應「非酵素性褐變（梅納反應，Maillard reaction）」。答題時應分這兩大主軸，精確說明反應機制，並務必結合具體蔬果實例（如蘋果、茭白筍、芒果乾等），最後從物理（溫度、水分活性）與化學（pH、抑制劑）角度提出帶有參數的控制對策。
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【破題】 蔬果在採後處理與加工過程中，色澤劣變（褐變）是影響產品外觀與商業價值的主因。此現象依參與物質與機制的不同，主要分為由多酚類化合物主導的「酵素性褐變」，以及由胺基酸與還原糖共同參與的「非酵素性褐變（梅納反應）」。 【論述】
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