高考申論題
107年
[園藝] 園產品處理及加工學
第 四 題
四、請從生理與生化代謝反應說明蔬果採後後的有氧呼吸與無氧呼吸對品質的影響。（25 分）
📝 此題為申論題
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看到此題，考生應先釐清蔬果採收後仍為活體，呼吸作用是其消耗自身養分的最主要代謝途徑。接著，需從「生化反應式」切入，對比有氧呼吸（產生大量ATP、水與呼吸熱）與無氧呼吸（產生微量ATP、乙醇與乙醛）的代謝差異。最後，將這些生化產物具體連結到蔬果的品質劣變（如甜度下降、黃化、異味、組織褐變），並舉具體蔬果為例，提出低溫預冷與氣調包裝等防治對策。
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【破題】 蔬果採收後切斷了母體的水分與養分供應，但仍屬活體器官。呼吸作用（Respiration）是其維持細胞生命所需能量的來源，但同時也是消耗儲藏物質、導致品質劣變的主因。依據環境氧氣濃度的不同，呼吸代謝可分為有氧呼吸與無氧呼吸，兩者對蔬果品質的影響途徑截然不同。 【論述】
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