高考申論題
107年
[食品衛生檢驗] 食品化學
第 一 題
一、葡萄酒釀造過程的後發酵階段，常會進行蘋果酸乳酸發酵（Malolactic fermentation）。請以化學結構式說明何謂蘋果酸乳酸發酵，並且說明其操作目的及其對葡萄酒品質的影響。（20 分）
📝 此題為申論題
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看到本題，首先要辨識出這是關於葡萄酒釀造中的「二次發酵」概念。作答重點應放在：(1) 化學反應式的轉化（L-蘋果酸轉變為 L-乳酸）；(2) 目的（脫酸、穩定性）；(3) 品質影響（風味、口感）。建議先畫出結構式，再分點論述對口感與微生物穩定性的貢獻。時間分配約 20-25 分鐘。
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【考點分析】 本題考查食品加工中的生物化學變化，重點在於蘋果酸乳酸發酵（MLF）的反應機制、目的及感官品質提升。 【理論/法規依據】
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