高考申論題
107年
[食品衛生檢驗] 食品化學
第 三 題
三、香濃好喝的木瓜牛奶在臺灣廣受歡迎，然而，一般飲料店或家中利用新鮮木瓜及鮮奶製作的木瓜牛奶在放了一段時間後，會有質地不均勻、部分凝膠狀的現象產生，甚至喝起來會有苦味。試以食品化學原理解釋其現象。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
這是一個生活化的食品化學題，考點在於木瓜中的「蛋白質分解酶（Papain）」。思考路徑為：(1) 凝結現象：酵素作用於牛奶酪蛋白（Casein），使其沉澱凝固；(2) 苦味現象：蛋白質過度分解產生「苦味肽（Bitter peptides）」。這與製作乳酪的原理有異曲同工之妙。時間建議 20 分鐘。