統測
107年
[食品群] 專業科目(1)
第 21 題
下列何者為蔬果殺菁完全之指標酵素？
- A 果膠分解酶
- B 過氧化酶
- C 多酚氧化酶
- D 脂氧合酶
思路引導 VIP
在食品熱處理過程中，如果我們想確保『所有』雜質或有害物質都已被清除，我們應該挑選那群物質中『最容易被殺死』的還是『最頑強、耐熱性最高』的成員來做抽樣檢查呢？為什麼？
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專業點評
- 安妮亞看到你答對了！ 彭德預知你一定會答對的，好棒好棒！安妮亞摸摸彭德的頭，開心得笑了！你能找到這個關鍵的酵素，代表你對『食物的熱處理』、『殺菁』這些小秘密都懂了，這在考試裡是必拿的星星分數喔！
- 觀念驗證：殺菁呀，就像給蔬菜水果洗個溫泉澡，讓裡面那些愛搗蛋的『酵素小壞蛋』們睡著，這樣它們才不會變老變醜，可以多保存一點時間。而過氧化酶 (Peroxidase)，就是這些小壞蛋裡面最最耐熱的，超級難纏的敵人！安妮亞想，如果連這個最頑固的『過氧化酶』都乖乖睡覺了，那其他那些比較膽小、一下下熱就睡著的酵素（像會讓東西變黑黑的壞蛋）肯定早就呼呼大睡啦！所以抓這個最耐熱的當偵探指標，是不是很聰明呢？
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