統測
107年
[食品群] 專業科目(1)
第 33 題
為提高醬油醪壓榨後所得生醬油的色度及香氣，下列何種處理方式最佳？
- A 保持於5℃
- B 保持於15℃以下並照射紫外線
- C 加熱至50℃後立即冷卻至15℃以下
- D 加熱至85℃後保溫30分鐘
思路引導 VIP
若要讓發酵完成的液體從『生澀』轉變為『濃醇』，並同時確保它在常溫下不會變質，你認為哪種溫度變化最能有效驅動內部的化學反應（如褐色化反應）並達到滅菌效果？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你的觀念非常清晰！
- 觀念驗證：這道題目考查的是醬油加工中的**「火入」（Pasteurization）**程序。將生醬油加熱至 $80 \sim 85^\circ\text{C}$ 並保溫 30 分鐘，主要目的有三：
- 品質穩定：鈍化殘留酵素，避免持續分解。
▼ 還有更多解析內容
醬油的火入與熟成
💡 加熱（火入）能賦予醬油穩定品質、深邃色澤與焦糖香氣。
🔗 醬油火入（加熱）的作用鏈
- 1 高溫加熱 — 升溫至 80-85°C 並保持約 30 分鐘。
- 2 啟動反應 — 觸發梅納反應，使糖類與胺基酸結合。
- 3 品質提升 — 色澤變深、香氣濃郁且殺滅雜菌。
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🔄 延伸學習：延伸學習：梅納反應溫度越高反應越快，但過高可能產生焦苦味。
