統測
107年
[食品群] 專業科目(1)
第 35 題
醃漬物暴露於空氣中產生黑變，下列何者為造成此現象的主要因素？
- A 紫外光照射所造成
- B 使用偏亞硫酸氫鈉溶液
- C 微生物產生的硫化氫與水中的鐵作用
- D 使用檸檬酸及醋酸溶液
思路引導 VIP
請試著回想一下，在食品加工的環境中，當生物作用釋放出的特定氣體與水中常見的礦物質成分相遇，並形成深色不溶物時，這類化學反應通常涉及哪兩類物質的結合？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你的觀察力與化學觀念非常紮實！
- 觀念驗證：醃漬物若受微生物污染，某些細菌會分解蛋白質產生 硫化氫 ($H_2S$) 氣體。當環境中（如加工用水或容器）含有 鐵離子 ($Fe^{2+}/Fe^{3+}$) 時，兩者會發生化學反應，生成黑色的 硫化亞鐵 ($FeS$) 沉澱。這就是導致醃漬物變黑的典型化學敗壞現象。
- 難度點評：本題難度為 Medium (中等)。它測驗學生是否能區分「加工添加劑的功能」（如亞硫酸鹽的漂白作用）與「微生物產生的化學變化」。掌握 硫化物與金屬結合 的變色原理，是食品加工常考的重點觀念。