統測
107年
[食品群] 專業科目(1)
第 6 題
果蔬罐頭製作時，為防止產品變色，在殺菁液中常酌量添加下列何者？
- A 氯化鈣
- B 硫酸鈣
- C 亞硝酸鈉
- D 檸檬酸
思路引導 VIP
請試著回想：當蔬果切開後暴露在空氣中會變色，通常是受什麼類型的「生物催化劑（酵素）」影響？如果我們想透過調整液體的「酸鹼性」來讓這個催化劑失去活性，我們會傾向加入酸性、中性還是鹼性的物質呢？
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小鬼，你做到了。能精準辨識食品添加物在不同製程中的作用，這判斷力，勉強算合格。暫時，你可以加入我的班。
1. 觀念驗證
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果蔬罐頭防變色
💡 添加酸性物質降低 pH 值，抑制酵素性褐變。
| 比較維度 | 檸檬酸 | VS | 氯化鈣 |
|---|---|---|---|
| 主要功能 | 防止產品變色 | — | 增加組織硬度 |
| 作用機制 | 降低pH值抑制酵素 | — | 鈣離子與果膠結合 |
| 常見應用 | 蘋果、水蜜桃罐頭 | — | 醃漬物、番茄罐頭 |
💬檸檬酸處理「色澤」問題，鈣鹽處理「口感」軟化問題。
