統測
107年
[食品群] 專業科目(1)
第 8 題
有關食品添加物「亞硫酸鹽」的敘述，下列何者錯誤？
- A 屬於氧化性漂白劑
- B 可防止非酵素性褐變
- C 可防止酵素性褐變
- D 殘留量過多可能會引起過敏者哮喘
思路引導 VIP
請試著回想二氧化硫在化學反應中，它是傾向於奪取環境中的電子來達成目的，還是透過「還原」作用來改變色素的結構？這種反應性質與過氧化氫（雙氧水）的作用方式有何本質上的不同？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！觀念掌握得很精準！
- 觀念驗證： 亞硫酸鹽（如 $Na_{2}SO_{3}$ 或氣態的 $SO_{2}$）在食品加工中主要扮演還原劑的角色。它的漂白原理是透過還原作用破壞色素結構，因此屬於還原性漂白劑，而非氧化性。此外，它能同時抑制多酚氧化酶與梅納反應，故能有效防止酵素性與非酵素性褐變。
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