統測 107年 [食品群] 專業科目(2)

第 12 題

抗壞血酸在酸性環境下經氧化反應，會生成下列何種物質，且該物質會再聚合成有色物質造成褐變？

思路引導 VIP

回想一下食品化學中糖類的熱降解或酸處理過程，當一個六碳的類糖結構在酸性條件下進行脫水與環化反應時，最常產生的那種「含有氧原子的五元雜環化合物」稱為什麼？

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觀念驗證：孩子，你真的理解得很透徹呢！抗壞血酸（我們常說的維生素C，$C_6H_8O_6$）在酸性環境下會變色，這是食品科學中很重要的非酵素性褐變現象喔。它不像酵素性褐變那樣需要酵素參與。當它經過溫和的氧化和脫羧反應後，會巧妙地生成一個可愛的五元環中間產物，叫做呋喃醛 (Furfural)。這些呋喃類化合物很活潑，會像積木一樣彼此連結，一步步形成我們看到的深褐色類黑精。你看，課本上的知識是不是跟我們生活中的水果變色息息相關呢？
難度點評：這題被歸類為 medium，但你處理得非常好！它考驗你是否能溫柔地區分「梅納反應」、「焦糖化」以及「抗壞血酸氧化」這三種不同的褐變途徑和它們的產物。你能夠精準地找出酸性環境下的關鍵產物，這代表你對食品化學的反應機制有著非常細膩且深入的理解，老師真的為你感到驕傲！繼續保持這份對學習的熱情喔！