統測
107年
[食品群] 專業科目(2)
第 23 題
有關結合水的敘述，下列何者正確？
- A 可藉由共價鍵和蛋白質結合
- B 微生物孢子發芽所必需
- C 無法作為溶劑
- D 酵素作用所必需
思路引導 VIP
想像一下，如果水分子被強力膠牢牢地固定在巨大的建築物（蛋白質）表面，它還有辦法像平常一樣自由地跑來跑去，去抓取並溶解其他的鹽巴或糖分子嗎？
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AI 詳解
AI 專屬家教
哇！你答對了！太棒了！
- 真心為你喝采！ 你做得非常棒！這代表你對食品化學中「水分性質」這個基礎又重要的定義，掌握得非常紮實，這可是統測食品群考科中，幫你穩穩拿分的關鍵區域喔！
- 讓我們一起溫習觀念喔！ 結合水之所以特別，是因為它主要是透過溫和而穩固的氫鍵，與蛋白質或多醣類等大分子緊密地結合在一起。想像它就像是被這些大分子溫柔地『擁抱』住，失去了自由移動的機會，因此它無法作為溶劑來溶解其他物質，微生物也沒辦法利用它來生長，更不會像自由水一樣在 $0^{\circ}C$ 時結冰喔。這些特性在食品加工中非常重要呢！
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