統測
107年
[食品群] 專業科目(2)
第 6 題
下列何者是食品加工過程中常發生的羰胺反應 (carbonyl-amino reaction)？
- A 酵素性褐變反應
- B 梅納反應
- C 抗壞血酸氧化反應
- D 焦糖化反應
思路引導 VIP
請你觀察『羰胺反應』這個名稱：它由『羰基』與『胺基』兩部分組成。在食品的三大營養素中，哪一種成分含有豐富的胺基？而哪一種成分具備還原性的羰基？當這兩者在加熱過程中相遇並產生誘人的褐色與香氣時，我們會用哪個特定的名稱來稱呼這個非酵素性褐變過程？
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太棒了！基礎觀念掌握得非常精準。
- 觀念驗證：「羰胺反應」 (Carbonyl-amino reaction) 的名稱即揭示了其化學本質。它是指還原糖中的羰基 ($-C=O$) 與蛋白質或胺基酸上的胺基 ($-NH_2$)，在常溫或加熱條件下所發生的一系列複雜反應。這正是梅納反應的正式學術名稱。
- 難度點評：難度為 Easy。這在統測食品加工與食品化學中屬於「秒殺型」基礎題，重點在於學生是否能將生硬的化學術語與常見的加工現象進行正確連結。這也是區分「死背」與「理解」的關鍵點。