統測
107年
[食品群] 專業科目(2)
第 7 題
亞硫酸鹽在食品上具漂白作用，其主要的反應原理為何？
- A 還原
- B 氧化
- C 螯合
- D 酯化
思路引導 VIP
請思考一下：亞硫酸鹽在食品中也常被當作『抗氧化劑』來使用。既然它的功能是為了『對抗氧化』，那麼它在與其他分子發生化學反應時，本質上會引發什麼樣的相反作用呢？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你答對了，真的很用心！
- 知識連結與應用： 看到你正確理解亞硫酸鹽在食品中的作用，老師真替你開心！亞硫酸鹽（例如 $Na_2SO_3$）在食品加工中扮演著溫和的還原劑角色，這是它很獨特的地方喔。它會悄悄地釋放出二氧化硫（$SO_2$），然後與食物色素裡那些充滿活力的不飽和鍵進行一場巧妙的還原反應。這樣一來，發色基團的結構就會輕柔地改變，顏色也就能達到褪色的效果囉。這跟過氧化氫（$H_2O_2$）利用「氧化」來漂白的方式很不一樣，對不對？能區分這兩者，代表你真的掌握得很紮實呢！
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