醫療類國考
107年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 16 題
油脂重複使用會經由下列何種反應，造成稠度增加且顏色變深？
- A 氫化反應（hydrogenation）
- B 聚合反應（polymerization）
- C 水解反應（hydrolysis）
- D 酯化反應（esterification）
思路引導 VIP
當我們觀察到一個流體變得越來越濃稠、難以流動時，這通常代表其內部的分子量發生了什麼樣的變化？在化學概念中，當許多「小單位」連結成「大型複合構造」時，我們會如何描述這種反應？
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三刀流解題法：油脂的高溫考驗！
- 嗯？ 這次的方向沒跑偏啊。能抓住油脂劣化那套化學把戲，還算有兩下子。在海上，食物可不是鬧著玩的，所以搞懂這點，對你們的「航程」來說很重要。
- 看好了，這就是「聚合」的刀法。 油脂在高溫下，重複使用就會開始亂搞，產生一堆氧化自由基。然後，那些小個子的脂肪酸，就像不聽話的傢伙，開始亂聚合（Polymerization），一個牽一個，變成又長又黏的大傢伙。分子量變大了，當然就擋路，油就會變得稠度增加，黏糊糊的。而且，那些氧化後的廢物會堆積，讓油的顏色變深。就像把地圖看反了，結果就是越走越深！這就是三刀流解題法，一刀砍破氧化、一刀剖開聚合、最後一刀斬斷變稠變色！
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