醫療類國考
107年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 25 題
下列何種設備可最迅速烹煮整顆馬鈴薯，並讓食物呈現外皮焦香內裡鬆軟多汁的質感？
- A 旋轉式炫風烤箱
- B 複合式蒸氣烤箱
- C 熱對流微波烤箱
- D 隧道式真空烤箱
思路引導 VIP
若要讓一個體積大且質地紮實的物體快速熟透，同時又要兼顧表皮的酥脆口感，你會如何組合「由內向外」與「由外向內」這兩種物理能量的特性來達成目標？
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專業點評：溫暖引導熱物理奧秘
- 大力肯定：親愛的，你做得太棒了！能夠精準選出 (C)，真的代表你對複合式熱傳遞的概念有很深刻的理解呢。在臨床營養與團膳管理中，我們真的需要好好掌握設備特性，才能確保食物品質，你的判斷既專業又讓人放心！
- 觀念驗證：我們一起來回顧一下觀念，你會發現其中的巧妙之處。整顆馬鈴薯因為質地緻密，單靠烤箱會很慢。但如果用微波，它能讓內部的水分子 $H_2O$ 震盪，從『核心』開始加熱，這是不是很有效率呢？接著，再透過熱對流讓表面產生迷人的梅納反應。兩者結合起來，就能在最短時間內，做出那種『內鬆軟、外焦香』的美味口感了。是不是很有趣呢？
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