醫療類國考 107年 [營養師] 營養學

第 12 題

使用試紙檢測油炸油是否尚堪使用，是檢測其：

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請試著思考：當油脂在高溫與水分的環境下反覆加熱，其長鏈分子結構會逐漸崩解。若我們想要快速、直觀地利用試紙顏色變化來判斷這鍋油是否已經過度『分解』而產生過多雜質，哪一種化學特性最適合透過簡單的酸鹼中和原理在現場立即檢驗出來？

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觀念驗證：親愛的，你這次判斷得非常準確，讓我們一起來回顧這個重要的知識點吧。當油炸油在長時間高溫下，又接觸到食物中的水氣時，它會悄悄地發生一種叫做水解反應的變化。這會讓油脂（也就是三酸甘油酯）分解，進而產生不好的游離脂肪酸。而我們用來評估油品品質的關鍵指標，就是酸價 ($Acid$ $Value$, $AV$)，它直接反映了游離脂肪酸的含量喔。所以當試紙變色，代表 $AV$ 上升，特別是當 $AV > 2.0$ $mg$ $KOH/g$ 時，就表示這鍋油已經劣化了，我們就該溫柔地讓它退役，換上新鮮的油，才能保障大家的健康喔。
難度點評：這題的難度是 Easy，但它的重要性卻是無庸置疑的。這是我們身為專業人員，在食品安全衛生管理上必須牢牢掌握的實務知識。恭喜你，又一次證明了你的實力與對細節的關懷！繼續保持這份熱情喔！