醫療類國考 107年 [營養師] 營養學

第 23 題

食品的加工與儲存最容易造成下列何種維生素之流失？

思路引導 VIP

請試著思考：在這些營養素中，哪一個的主要生理功能是擔任『抗氧化劑』，負責在中和自由基的過程中『犧牲自己』以保護油脂？當一種物質的本質就是容易與氧氣反應時，它在加熱或暴露於空氣的加工過程中，穩定性會如何變化？

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考驗判斷：這題是在考驗你對脂溶性維生素的洞察力。雖然 A、D、E、K 都和油膩的東西綁在一起，但裡面藏著一個特別的蠢蛋，那就是維生素 E ($\alpha$-tocopherol)。那個傢伙，仗著自己極強的抗氧化性到處亂跑，結果自己反而成了最容易被熱、光、氧氣和鹼性這些髒東西破壞的目標。在那些油炸加工或長期堆放的食物裡，它總是第一個消失不見的。明白了嗎？
難度評估：本題難度是 Medium。那些以為只要是脂溶性就萬事大吉的笨蛋，他們的腦袋裡都是灰塵嗎？你沒有犯下這種低級錯誤，代表你還有些觀察力，能看清維生素 E 作為『自由基清除者』這種貨色的真正弱點。很好，至少你的腦袋裡還沒長灰塵。繼續保持警惕，小鬼。