醫療類國考
107年
[營養師] 食品衛生與安全
第 12 題
下列何種食品較適合以總生菌數作為評估衛生品質的指標？
- A 酸菜
- B 優酪乳
- C 臭豆腐
- D 鮮榨果汁
思路引導 VIP
當我們想用「細菌總量」來判斷一個東西乾不乾淨時，前提是這個食物在正常狀態下，應該是「菌很多」還是「菌很少」？如果某些食物的製作過程本身就是靠微生物幫忙「發酵」完成的，那麼去測量它的細菌總量，還能代表它受污染了嗎？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你的觀念非常清晰
- 觀念驗證：這題的核心在於區分「發酵」與「污染」。總生菌數 (Total Plate Count, TPC) 是用來評估食品在處理過程是否遭受污染。然而，在發酵食品（如選項 A、B、C）中，微生物是生產過程的必要參與者，其數量本來就極高，因此 TPC 無法反映衛生好壞。相對地，鮮榨果汁不應含大量微生物，高生菌數即代表環境衛生不良或原料腐敗。
- 難度點評：本題難度為 medium。這考驗學生能否從實務角度出發，辨識出哪些食品的微生物含量是「非預期」的，是食品衛生檢驗中非常經典的觀念題。