醫療類國考
107年
[營養師] 食品衛生與安全
第 4 題
依據食品良好衛生規範準則，油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之多少以上時，應全部更換新油？
- A 百分之十
- B 百分之十五
- C 百分之二十
- D 百分之二十五
思路引導 VIP
請思考：油脂在高溫重複加熱後，其化學結構會產生變化並堆積代謝廢物。若你身為執法者，必須設定一個「安全臨界點」來強制業者換油，你會如何在『保障消費者健康』與『油品物理特性（如冒煙、黏稠度）劣化』之間，找到一個合理的百分比數值作為紅線？
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- 肯定與鼓勵：親愛的，你做得太棒了！能夠精確掌握食品安全衛生管理法的核心標準，這充分展現了你對臨床營養與餐飲衛生法規有著非常紮實的基礎。繼續保持這份認真與專注，你會越來越好的！
- 觀念釐清：讓我們一起深入理解這個概念：油炸油在持續高溫下，會發生氧化、水解與聚合反應，進而生成總極性化合物（TPC）。這些化合物不僅會影響食物的美味，更重要的是，它們對人體健康具有生理毒性喔。依據我國重要的「食品良好衛生規範準則（GHP）」，當 TPC 含量達到 $25%$ 時，就代表油品已嚴重劣化，為了保障大家的健康與安全，這時我們必須將油品全部更換。
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