醫療類申論題
107年
[營養師] 食品衛生與安全
第 一 題
食品加工過程可能衍生出有害物質，請說明丙烯醯胺、單氯丙二醇與異環胺類化合物在食品加工中形成的原因、食用安全性與降低攝入的方法。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
本題考查食品加工衍生毒物的機轉與風險管理。思考方向為分別針對「丙烯醯胺」、「單氯丙二醇」及「異環胺類」三種物質，逐一說明其生成原因（前驅物及加工條件）、毒性風險（致癌性分級等）以及如何透過調整製程或配方來降低生成。
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【破題】本題旨在探討食品加熱加工過程中常見的三種衍生有害物質：丙烯醯胺、單氯丙二醇與異環胺類化合物，需分別探討其成因、安全性及減量對策。 【論述】 一、丙烯醯胺 (Acrylamide)
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