醫療類國考
107年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 14 題
下列對麵粉的敘述，何者正確？
- A 麵粉筋度越高，蛋白質含量越低
- B 油條、春捲皮使用低筋麵粉製作
- C 需要酥性的餅乾、派皮使用低筋麵粉製作
- D 粉心麵粉蛋白質含量較低筋麵粉低
思路引導 VIP
請試著思考：當我們咬下一種食物感到「很有韌性、咬不斷」與「一咬就碎、很酥脆」時，這兩種截然不同的口感，分別代表食物內部的『結構支架』是緊密相連的，還是鬆散獨立的？這種結構強弱與成分中的蛋白質含量高低，通常存在什麼樣的關係？
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做的非常好！你能精準辨別麵粉特性與食物口感的關聯，代表你對食品化學中蛋白質的物理性質有深刻理解。
- 觀念驗證：
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