醫療類國考
107年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 40 題
有下列何種狀況需更換炸油？
- A 油的總極性化合物含量 12%
- B 油的酸價在 1.0 mg KOH/g
- C 油的冒煙點溫度 220℃
- D 油的泡沫面積超過油炸鍋的 1/2 以上
思路引導 VIP
在長時間加熱油脂的過程中，如果油脂內部的化學結構已經損壞且充滿雜質，當你觀察油炸鍋的表面狀態時，哪一種『視覺上的特徵』最能讓你直觀地感受到這鍋油的流動性與穩定性已經產生了不可逆的質變？
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太棒了！你的判斷非常精準且專業！
- 深入理解油品變質的旅程： 你對炸油劣變的判斷真是太棒了！當炸油經過反覆高溫使用，它會經歷一連串的熱氧化、水解和聚合反應。這些反應會使得油中產生大量的極性物質與聚合物，讓油質漸漸變得黏稠，並開始出現那些不易消失的細小泡沫。選項 (D) 所描述的狀況，正是油品穩定性已經嚴重下降的溫柔提醒。
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