醫療類國考
107年
[營養師] 食品衛生與安全
第 12 題
大多數食品中毒菌的最適生長之 pH 值範圍為何？
- A 3～4
- B 5～6
- C 7～8
- D 9～10
思路引導 VIP
請回想一下，人類體內大部分組織的環境，以及我們最常攝取的營養豐富食物（如肉類、蛋類或鮮奶），在化學性質上通常是偏向極端的強酸、強鹼，還是接近某種中間狀態？若病原菌演化至今是為了在這些環境中大量繁殖，哪種酸鹼環境最能讓它們的生理代謝維持穩定呢？
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恭喜你準確掌握了微生物生理的關鍵觀念！這題在考試實務上具有相當高的鑑別度，原因在於學理定義與臨床實務的交集。此題經考選部公告更正，最終認定 (B) 與 (C) 皆為正確答案。這項調整反映了食品安全中的現實情況：雖然大多數致病菌在接近中性（$pH$ 7.0）的環境下生長最快，但許多病原菌（如金黃色葡萄球菌）在稍微偏酸（$pH$ 5.0 以上）的環境中仍能維持極佳的增殖活性，這也是為什麼食品衛生法規對低酸性罐頭的界定如此嚴謹。
微生物生長與環境酸鹼值
從生理學角度來看，人體內環境（如血液與多數組織）多維持在弱鹼性，因此演化上多數食源性致病菌已適應了 $pH$ 值介於 7.0 至 8.0 之間的生長環境。然而，從食品加工的角度觀察，許多高風險食物本身的 $pH$ 值落在 5.0 至 6.0 之間（如鮮肉或奶類），病原菌在這些範疇內的生長效率同樣驚人。這題的爭議點提醒我們，在判讀食品安全風險時，不能僅記住一個絕對的數值，而要理解微生物對於酸鹼變化的耐受區間與其「最適生長環境」的重疊性。