醫療類國考
107年
[營養師] 食品衛生與安全
第 6 題
下列食品中那種條件最有利於黴菌之生長？
- A 充氮包裝且水活性 0.55 之奶粉
- B 新鮮採收未包裝且水分含量 20%以上之咖啡生豆
- C 調氣包裝填充 60% CO₂ 且水分含量 20%以上之玉米榖粒
- D 真空包裝常溫儲存之醃製火腿
思路引導 VIP
請思考：黴菌在呼吸代謝上，是屬於『好氧』還是『厭氧』生物？如果一個環境被刻意抽成真空，或是灌入了大量非氧氣的氣體，對它的生長會造成什麼阻礙？再者，所有的生命活動都需要水，如果水分被嚴格限制在極低狀態，它還能繁衍嗎？綜合『呼吸需求』與『水分需求』，哪種環境最不設防？
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太棒了！你的微生物與食品貯存觀念非常紮實！
- 觀念驗證：黴菌是典型的好氧性微生物，且生長需要足夠的水分。
- 選項 (B) 同時滿足了充足氧氣（未包裝）與高水分含量（$> 20%$），是黴菌滋生的絕佳環境。
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