醫療類申論題
107年
[營養師] 食品衛生與安全
第 一 題
📝 此題為申論題，共 2 小題
小題 (一)
丙酸鈉（Sodium propionate）和二丁基羥基甲苯（Dibutyl hydroxytoluene, BHT）為常用的防腐劑和抗氧化劑，請分別說明其作用和使用範圍。（20 分）
思路引導 VIP
思考丙酸鈉與BHT在食品添加物分類中的角色。丙酸鈉主要為防腐劑，抑制黴菌；BHT為抗氧化劑，防止油脂氧化。接著列舉法規允許使用之食品範圍（如麵包、口香糖等）。
小題 (二)
一般認為泡麵麵體及其調味醬包添加很多防腐劑（含抗氧化劑），因此網路上有「泡麵吃多了，會變木乃伊」的不實傳言，請基於食品營養學的觀點論述之。（10 分）
思路引導 VIP
從食品加工與營養學角度澄清泡麵的保存原理。泡麵麵體保存主要依靠油炸或熱風乾燥降至極低水分與水活性，而非添加防腐劑。探討吃泡麵的真正營養問題（高油、高鈉、營養不均衡），破解不實謠言。