醫療類申論題
107年
[營養師] 食品衛生與安全
第 一 題
📝 此題為申論題，共 2 小題
小題 (一)
丙酸鈉（Sodium propionate）和二丁基羥基甲苯（Dibutyl hydroxytoluene, BHT）為常用的防腐劑和抗氧化劑，請分別說明其作用和使用範圍。（20 分）
思路引導 VIP
首先定義防腐劑和抗氧化劑的作用機制。接著分別針對丙酸鈉（防腐劑）的抑菌機制與常添加的食品（如麵包、糕餅），以及BHT（抗氧化劑）防止油脂酸敗的機制與常添加的食品（如口香糖、油脂）進行說明。
小題 (二)
一般認為泡麵麵體及其調味醬包添加很多防腐劑（含抗氧化劑），因此網路上有「泡麵吃多了，會變木乃伊」的不實傳言，請基於食品營養學的觀點論述之。（10 分）
思路引導 VIP
澄清泡麵不加防腐劑的事實（法規禁止，且脫水加工已降低水活性達防腐目的）。接著說明泡麵可能添加抗氧化劑（如麵體油炸用油添加BHT、維生素E），但均在安全限量內。最後從營養學角度分析泡麵的健康風險主要是高鈉、高脂及營養不均衡，而非防腐劑。