地特三等申論題
108年
[園藝] 園產品處理及加工學
第 一 題
一、請詳述低酸性罐頭腐敗之原因。（25 分）
📝 此題為申論題
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看到此題，應先精確定義「低酸性罐頭」（pH > 4.6、Aw > 0.85）及其指標菌（肉毒桿菌）。接著以系統化思維，將腐敗原因拆解為「微生物性（殺菌不足、冷卻水污染）」、「化學性（金屬腐蝕、變色）」與「物理性（排氣不良、裝填過滿）」三大面向，並務必帶入具體蔬果品項（如蘆筍、甜玉米）與關鍵加工參數（如121℃、F0值）來強化專業度。
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【破題】低酸性罐頭係指平衡後 pH 值大於 4.6 且水活性（Aw）大於 0.85 之罐裝食品（常見園產品如甜玉米、蘑菇、蘆筍等）。其殺菌指標為消滅肉毒桿菌（Clostridium botulinum）芽孢，須達「商業滅菌」標準（通常為 121℃、F0值≥3）。若加工處理不當，將引發微生物、化學及物理性劣變，導致產品腐敗。 【論述】 一、微生物性腐敗（最核心之變質原因）
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