地特三等申論題
108年
[園藝] 園產品處理及加工學
第 二 題
二、請詳述脫水乾燥蔬果於貯藏期間發生品質劣變之可能原因。（25 分）
📝 此題為申論題
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看到此題，應先點出脫水乾燥的核心學理為「降低水活性（aw）」，接著將劣變原因系統化拆解為「物理性」、「化學性」與「微生物性」三大構面。作答時務必結合具體的蔬果加工品（如芒果乾、脫水高麗菜）舉例，並針對每項劣變提出相應的加工參數或包裝防治對策，以展現實務與學理的結合。
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【破題】 脫水乾燥加工的核心學理在於將蔬果水分移除，降低其水活性（Water activity, aw）至抑制微生物生長及減緩化學反應之程度。然而，於貯藏期間若環境管控或包裝不當，仍會發生品質劣變，主要可歸納為物理性、化學性及微生物性三大面向。 【論述】
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