地特三等申論題
108年
[食品衛生檢驗] 食品分析與檢驗
第 三 題
某一市售油脂樣品分析後得到下列結果：低碘價、低 TBA 價、高皂化價、高氧化安定性及低含量游離脂肪酸，每項結果各顯示該樣品何種特性？並說明各項分析方法的原理。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
本題測驗考生對油脂基本化學檢驗指標的綜合理解能力。解題時應將五項指標分為「油脂結構特性（碘價、皂化價）」與「油脂品質及裂解程度（TBA價、氧化安定性、游離脂肪酸）」兩大類，並依序針對每一項精準答出其代表的『化學意義』以及 CNS 標準檢驗方法的『反應原理與定量方式』。
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
【破題】 本題所述之五項指標，分別代表油脂的脂肪酸組成特性以及儲存品質。綜合「低碘價、高皂化價、低TBA、低游離脂肪酸、高氧化安定性」之結果，可推斷該樣品為一種新鮮、精煉程度高、且富含短中鏈飽和脂肪酸的優質油脂（如初榨椰子油）。各項指標之特性及分析原理如下： 【論述】
▼ 還有更多解析內容