地特三等申論題
108年
[食品衛生檢驗] 食品分析與檢驗
第 四 題
請分別說明水溶性維生素（C、B1及 B2、菸鹼酸）和脂溶性維生素（A、E）的萃取方法？（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到這題，首先要依據維生素的「極性」將其分為水溶性（需酸萃取、酵素水解）與脂溶性（需皂化、有機萃取）。接著，必須針對各維生素的化學不穩定性（如維生素C極易氧化、B2極畏光、A/E需抗氧化劑保護）提出相對應的保護試劑與處理條件，這是得分的關鍵細節。
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【破題】維生素萃取的核心原則在於依據其極性選擇適當溶劑，並針對其對光、熱、氧、酸鹼的敏感性，加入保護劑或採取特殊水解步驟（如破壞蛋白質結合或脂質包覆），以釋放游離態維生素並維持其穩定。 【論述】 一、水溶性維生素的萃取方法
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