地特四等申論題
108年
[園藝] 園產品處理及加工學概要
第 一 題
一、請詳述造成冷凍蔬果於貯藏期間色澤改變之原因。（25 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到冷凍蔬果變色題型，應立即聯想低溫下仍會緩慢進行的『生化與物理反應』。解題切入點可分為四大核心：(1) 酵素性褐變（殺青不完全的PPO作用）、(2) 天然色素降解（葉綠素脫鎂、類胡蘿蔔素氧化）、(3) 非酵素性褐變（維生素C氧化降解）、(4) 物理性破壞（凍燒與細胞冰晶破壞），依序條列其化學機制即可拿高分。
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【破題】 冷凍貯藏雖能藉由低溫（通常為-18°C以下）顯著降低蔬果的呼吸作用與生化反應速率，但無法完全停止。冷凍蔬果於貯藏期間的色澤改變，主要肇因於未完全鈍化的酵素作用、天然色素的化學降解、非酵素性褐變以及物理性的脫水與冰晶破壞。 【論述】
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