地特四等申論題
108年
[園藝] 園產品處理及加工學概要
第 四 題
四、何謂巴氏滅菌法（Pasteurization）？適合巴氏滅菌之罐頭須符合之條件為何？（25 分）
📝 此題為申論題
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考生看到此題應先聯想『巴氏滅菌』的溫度界限（低於100℃）與殺滅目標（營養細胞、病原菌，無法殺死耐熱芽孢）。接著，必須將此特性與罐頭食品分類的關鍵安全指標『pH 4.6』及『肉毒桿菌』做連結，推導出適合巴氏滅菌的必定是酸性罐頭食品。
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【破題】 巴氏滅菌法為一種溫和的熱處理技術，旨在兼顧食品安全與品質保留；在罐頭工業的應用上，因其無法殺滅耐熱性細菌芽孢，故僅適用於具備特定理化條件（特別是pH值）的產品。 【論述】
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