普考申論題
108年
[園藝] 園產品處理及加工學概要
第 三 題
三、請說明防止蔬果加工原料變色方法。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
- 分類思考：變色分為「酵素性褐變」與「非酵素性褐變」。2. 策略層面：應從「破壞酵素活性」、「隔絕氧氣」、「調整 pH 值」與「使用抗氧化劑」四大方向著手。3. 舉例說明：應提到熱處理（菁效/殺菁）、化學藥劑（抗壞血酸、亞硫酸鹽等）。4. 時間分配建議：約 20 分鐘，結構化列出各項方法。
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【考點分析】 本題考察蔬果加工中的品質控制，重點在於酵素性褐變 (Enzymatic Browning) 的抑制機制。 【理論/法規依據】
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