高考申論題
108年
[畜牧技術] 豬學(包括加工與利用)
第 五 題
五、請分別說明加工肉品時，添加食鹽、抗壞血酸鈉鹽、葡萄糖內酯（glucono delta lactone）及山梨糖醇之功能？（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
本題屬於肉品加工化學。考生應針對每一種添加物，從「理化性質」、「產品品質（質地、顏色、風味）」及「保存性」三個角度進行解析。特別是鹽與蛋白質的交互作用，以及酸度與發色反應的關係。