高考申論題
108年
[食品衛生檢驗] 食品化學
第 一 題
一、請說明水活性在 0.3 時，脂質氧化最安定，水活性更低或高達 0.7~0.8 時，反而氧化速率變快的理由。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
這題是食品化學中的經典考點「水活性（Aw）與食品穩定性圖表」。思考重點在於將脂質氧化速率曲線與單層分子水含量（Monolayer moisture content）的概念結合。應分三個階段討論：
- 單層水（Aw約0.3）：為何能提供保護作用？（水分子與過氧化物結合、螯合催化金屬離子、物理阻絕氧氣）。
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【考點分析】 本題考查水活性（Water Activity, Aw）對脂質氧化反應速率的影響，核心概念為「單層分子水含量」（BET monolayer moisture content）與氧化反應動力的關係。 【理論/法規依據】
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