高考申論題
108年
[食品衛生檢驗] 食品化學
第 三 題
三、請問如何防止金針菇的變色及可能產生的危害？（20 分）
📝 此題為申論題
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這題結合了「食品褐變理論」與「食品安全實務」。
- 辨別原因：鮮食菇類變色主因是「酵素性褐變（Enzymatic Browning）」，關鍵酵素是多酚氧化酶（PPO）。
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【考點分析】 本題考查菇類酵素性褐變的抑制機制，以及不當使用食品添加物（如亞硫酸鹽類）所衍生的食安問題。 【理論/法規依據】
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