高考申論題
108年
[食品衛生檢驗] 食品化學
第 二 題
二、請說明高甲氧基果膠和低甲氧基果膠的凝膠機制。（20 分）
📝 此題為申論題
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本題重點在於區分「酯化程度（Degree of Esterification, DE）」對凝膠條件的決定性影響。思考邏輯：
- 定義：DE > 50% 為高甲氧基果膠 (HMP)，DE < 50% 為低甲氧基果膠 (LMP)。
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【考點分析】 本題考查植物多醣類（果膠）的化學性質與膠體化機制，需詳述 HMP 與 LMP 在不同環境條件下的分子作用力。 【理論/法規依據】
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