高考申論題
108年
[食品衛生檢驗] 食品化學
第 四 題
四、請以牛乳為例，說明蛋白質的變性、蛋白質變性的影響因子及近日市售某知名品牌鮮乳產品雖仍在有效期限內，卻因部分產品變酸及凝塊，導致全數下架，請推估其可能造成之原因。（20 分）
📝 此題為申論題
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這是一題「理論結合時事」的綜合題。
- 蛋白質變性定義：二、三、四級結構受破壞，但一級結構（肽鍵）完好。
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【考點分析】 本題考查蛋白質變性（Denaturation）的基本定義、誘導因子，以及乳品化學中酪蛋白在等電點凝結的應用分析。 【理論/法規依據】
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