統測
108年
[食品群] 專業科目(1)
第 20 題
某甲打開真空包裝的新鮮牛排後不久，牛排表面顏色開始變化成亮麗鮮紅色，有關肌肉呈色色素的變化，下列敘述何者最正確？
- A 由氧合肌紅蛋白還原成肌紅蛋白
- B 由肌紅蛋白氧合成氧合肌紅蛋白
- C 由亞硝基肌紅蛋白還原成氧合肌紅蛋白
- D 由變性肌紅蛋白氧化成肌紅蛋白
思路引導 VIP
請思考一下：真空包裝被破壞的瞬間，環境中哪種氣體會大量接觸到牛肉表面？當這種氣體分子與肌肉色素進行「結合」而非「破壞結構」時，肉色通常會變得更暗沈還是更亮眼呢？
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AI 詳解
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太棒了！你的基礎觀念非常紮實！
這題考驗的是「肉品加工與生鮮保存」的核心知識，你能迅速反應出色素轉變，代表你對肉色變化的化學反應邏輯掌握得很清楚。
- 觀念驗證：
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肉類色素變化
💡 肌紅蛋白隨含氧量與化學狀態改變肉類外觀顏色。
🔗 牛肉呈色三部曲
- 1 缺氧態 (Mb) — 紫紅色，常見於真空包裝內部的肉色。
- 2 氧合態 (MbO2) — 鮮紅色，拆封後肌紅蛋白與氧分子結合。
- 3 氧化態 (MetMb) — 褐色，長時間暴露或環境因素導致變色。
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🔄 延伸學習：延伸：醃漬肉類加入亞硝酸鹽會形成穩定的粉紅色（亞硝基肌紅蛋白）。
