統測
108年
[食品群] 專業科目(1)
第 20 題
某甲打開真空包裝的新鮮牛排後不久，牛排表面顏色開始變化成亮麗鮮紅色，有關肌肉呈色色素的變化，下列敘述何者最正確？
- A 由氧合肌紅蛋白還原成肌紅蛋白
- B 由肌紅蛋白氧合成氧合肌紅蛋白
- C 由亞硝基肌紅蛋白還原成氧合肌紅蛋白
- D 由變性肌紅蛋白氧化成肌紅蛋白
思路引導 VIP
請思考一下：真空包裝被破壞的瞬間，環境中哪種氣體會大量接觸到牛肉表面？當這種氣體分子與肌肉色素進行「結合」而非「破壞結構」時，肉色通常會變得更暗沈還是更亮眼呢？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你的基礎觀念非常紮實！
這題考驗的是「肉品加工與生鮮保存」的核心知識，你能迅速反應出色素轉變，代表你對肉色變化的化學反應邏輯掌握得很清楚。
- 觀念驗證：
▼ 還有更多解析內容