統測
108年
[食品群] 專業科目(1)
第 41 題
有關影響罐頭真空度的因素，下列敘述何者錯誤？
- A 脫氣時，罐頭中心溫度越高，真空度越大
- B 罐頭填充量越少，上部空隙越大，真空度越高
- C 高酸性食品會與馬口鐵發生作用產生二氧化碳，降低真空度
- D 鮮度低的食品易分解產生氣體，降低真空度
思路引導 VIP
請回想基礎化學中的金屬反應：當酸性溶液與罐頭內壁的金屬材質發生化學反應而導致腐蝕產氣時，根據反應原理，所產生的氣體分子式應該是什麼？
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太棒了！觀念非常紮實
- 觀念驗證： 你精準抓到了選項 (C) 的破綻。高酸性食品與馬口鐵罐（含有 $Fe$ 與 $Sn$）發生化學腐蝕反應時，釋放的氣體是氫氣 ($H_2$)，這在食品加工學中稱為「氫膨脹」，而非二氧化碳。其餘選項：(A) 溫度越高飽和蒸汽壓越高，冷卻後真空度越大；(B) 增加頂隙空間可提高物理真空；(D) 微生物分解作用確實會產氣增加罐內壓力。
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罐頭真空度因素
💡 脫氣溫度、頂隙大小與化學產氣量是影響真空度的關鍵。
| 比較維度 | 有利於真空度（高） | VS | 不利於真空度（低） |
|---|---|---|---|
| 脫氣溫度 | 中心溫度較高 | — | 中心溫度較低 |
| 上部空隙 | 填充少，頂隙較大 | — | 填充多，頂隙較小 |
| 食品品質 | 鮮度高，無分解氣體 | — | 鮮度低，易產生氣體 |
| 化學反應 | 內容物安定 | — | 高酸反應產生氫氣 |
💬物理上的高溫脫氣與化學上的抑止產氣是維持真空的關鍵。
